TARIHI BINADA İTALYAN RüZGâRı

Sonbaharla birlikte enerjiye daha çok ihtiyacımız olduğu günlerde sağlıklı makarnaların sofralara lezzet katacağından şüphem yok. 15 Eylül, Dünya Linguine Günü. Peki nedir “linguine”nin özelliği?

Son yıllarda sınırları aşan lezzetlere merakımız her ne kadar artış gösterse de İtalyan mutfağına olan düşkünlüğümüz bir başka. Hele İtalyan makarnası söz konusuysa akan sular duruyor. 15 Eylül, Dünya Linguine Günü. Peki nedir “linguine”nin özelliği? İtalyan yemeklerinin İstanbul’daki en iyi adreslerinden Zucca Pizza’nın kurucu ortağı Zafer Çil’in, “İtalyan mutfağının en ateşli makarnası” benzetmesini pek severim. Spaghetti, fettuccine ve trenetteye benzeyen, ancak daha yassı bir kesimi olan linguine, Zucca mutfağında deniz mahsullü veya tonlu taze linguine olarak servis ediliyor. Sonbaharla birlikte enerjiye daha çok ihtiyacımız olduğu günlerde sağlıklı makarnaların sofralara lezzet katacağından şüphem yok.

Aşağı yukarı her köşe başında bir İtalyan konseptinin olduğu İstanbul’da 9 yıl önce Zafer Çil ve Mehmet Ar tarafından kurulan Zucca, taze makarna ve İtalyan mantı üretimiyle ilk yolculuğuna başlamış. Kurtuluş’taki 12 masalık restoran geçen yıl Nişantaşı Lotus AVM’nin içinde açılan yeni yerine taşınmış. Menüsü kadar mekânın tarihi binası da içerisindeki detaylarla merak uyandırıyor.

Bal kabağı anlamına geliyor

1900’lerin hemen başında Ermeni Katolik Kilisesi tarafından papaz ve rahibe lojmanları olarak yaptırılan, halk arasında Süleyman Nazif Sıra Evleri olarak bilinen 13 yapıdan ikisi Zucca’ya ait. İki bina ortak tek bir terasa açılıyor. İlk bina, odun fırınıyla birlikte mutfak olarak kullanılıyor. Diğeri ise kışlık mekân. Teras daha Sicilya, iç mekân Venedik unsurları taşıyor. Kapıdan girdiğiniz anda sıcak atmosfer ve duvarlardaki tablolardan taşan sanat yansımalarıyla sarıp sarmalanıyorsunuz. Zucca, İtalyancada bal kabağı anlamına geliyor. Bal kabağının masaldaki dönüşen ve dönüştüren sihri, âdeta restoranın her köşesinde size kendini hatırlatıyor.

Hayalleri gerçek oluyor

Zucca’nın ortakları Zafer Çil ve Mehmet Ar’ı bir araya getiren hikâye de ilginç: Zafer Çil, Fransa’da ekonomi okuduktan sonra, tasarım eğitimi alıyor. İtalyan mutfağını tanıyıp sevmesinde ise Paris’te olduğu yıllarda İtalyan ev arkadaşının annesinin rolü büyük. Her hafta sonu onunla birlikte mutfağa giriyor, özellikle de hamur işleri giderek hobisi hâline dönüşüyor. Sonra İtalya’da yaşıyor ve yemek bilgisini pekiştiriyor. Mehmet Ar ise İngilizce Turizm İşletmeciliği okuduktan sonra Beyrut Amerikan Üniversitesi’nde eğitimine devam ediyor. Orada bulunduğu süreçte yiyecek içecek sektöründe çalışmalar yapıyor ve marka planlamalarıyla başarılı işlere imza atıyor. Mehmet Ar’ın özenli bir mekân açmak, Zafer Çil’in de sağlıklı malzemeyle kaliteden ödün vermeyen restoran hayali bir araya geliyor. Zafer Çil, restoranın tasarımından menüsüne sanat ve mutfak buluşmasını oluştururken, Mehmet Ar planlama, işletme, mali yönetimler gibi kısımları üstleniyor.

Ne kadar İtalyanlar?

Bir ülke mutfağını yabancı topraklarda hakkıyla temsil etmek hiç kolay değil. Zafer Çil “İtalya’da açılmış olsak çok İtalyan’dık. İstanbul’da bize sunulanlar kadar İtalyan’ız” diyerek durumu özetliyor. Mutfak malzemeyle birebir alakalı alan. Domatesler bu topraklardan ama en klasik hâliyle sundukları dört peynirli pizza ve dolgulu İtalyan mantılarındaki üç peynir de ithal. Zeytinyağını soğuk sıkım olarak Bodrum’da bir köy üreticisinden alıyorlar. Vatikan dâhil, İtalyan Konsolosluğu çalışanları hep misafirleri.

Odun ateşiolmazsa olmaz

Odun ateşi olmazsa olmazları. Hamurlar mutlaka sızma zeytinyağıyla hazırlanıyor ve 2 gün dinlendirilerek sunuma hazırlanıyor. Menüde 40 çeşit pizza birbiriyle yarışıyor. Geleneksel olana sadakat ön planda. Makarna ve dolgulu İtalyan mantılarının tamamı taze. Ekmeğini odun ateşinde yaptıkları bruschettalardan bahsetmezsem olmaz. Tam damaktaki şölen. Tatlılar ise nefes kesiyor. Hele panna cotta…

2024-09-15T04:14:49Z dg43tfdfdgfd